Un equipo de investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y de varias empresas ha logrado desarrollar un salmorejo probiótico que aporta numerosos fermentos activos y puede resultar muy beneficioso para personas intolerantes a la lactosa o con el colesterol alto.
Lo han logrado científicos del Instituto de la Grasa (IG-CSIC) de Sevilla, de la empresa emergente Oleica y de la compañía cordobesa Culinary Concepts Group (Salmoreteca) tras estudiar durante más de dos años una crema vegetal probiótica lista para el consumo.
Los probióticos, ha recordado hoy el CSIC en una nota de prensa, son microorganismos vivos que tienen efectos beneficiosos en las personas.
El salmorejo es una crema vegetal fría, típica de la cocina andaluza y española, muy saludable por los componentes mediterráneos que se utilizan en su elaboración, como tomate, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre; y el nuevo producto incorpora además el fermento natural «Lactiplantibacillus pentosus».
Este nuevo salmorejo, que se comercializará como producto fresco refrigerado sin tratamiento térmico, lleva más de mil millones de fermentos activos por cada tarrina.
Durante los más de dos años que se han empleado en desarrollar el producto, se ha estudiado la supervivencia de ese fermento natural en la matriz de salmorejo en diversas condiciones.
Al tratarse además de un producto fresco no pasteurizado, se ha estudiado también la actividad bioconservante del fermento contra diversos patógenos alimentarios, como la Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Salmonella enterica y la Escherichia coli.
Para ello, se han desarrollado ensayos de desafío en los que se inocula artificialmente el patógeno a altos niveles poblacionales en presencia del fermento.
Durante todo el proceso de desarrollo los investigadores estuvieron en comunicación con inspectores de la Consejería de Salud y Familias de la Junta de Andalucía, los cuales realizaron la supervisión de todos los ensayos para garantizar la salud del consumidor al tratarse de un producto listo para consumir.
Una de las principales ventajas que tiene ese fermento activo es que se trata de un fermento natural aislado del proceso de elaboración de aceituna de mesa, por lo que su aclimatación y viabilidad en otra matriz vegetal como es el salmorejo es muy alta comparada con otros microorganismos probióticos cuyo origen no sea vegetal, ha explicado Francisco Noé Arroyo López, investigador del IG-CSIC.
El potencial probiótico de LPG1 ha sido validado en diversos estudios «in vitro» y «en vivo», el último de ellos en un reciente ensayo clínico de fase 1 llevado a cabo con investigadores del Instituto Maimónides de Investigación Biomédica de Córdoba (IMIBIC).
Este nuevo producto se podrá utilizar como fuente de microorganismos beneficiosos para consumidores que tienen un cierto grado de intolerancia a la lactosa y que no pueden consumir probióticos a través de productos lácteos, o que necesiten una dieta baja en colesterol.
«Todo ello sumado a las ventajas nutricionales que de por sí ya aporta el salmorejo a la dieta, como es ser fuente de licopenos, vitamina C, ácido oleico o polifenoles,”, ha señalado Arroyo López.
La Universidad de Córdoba (UCO) también ha contribuido en el lanzamiento al mercado de este nuevo alimento, gracias a la emisión de informes y la comunicación con las autoridades sanitarias, lo que ha permitido su reconocimiento como un producto seguro y con el etiquetado de probiótico.
