Desde mediados de noviembre a finales de mayo, los consumidores pueden encontrar en los mercados la variedad de tomate más gourmet y preciada del mundo: el tomate Raf. Su nombre hace alusión a las siglas “Resistente A Fusarium”, un tipo de hongo que afecta a estas plantas.
El tomate Raf surge a finales de los años 60, cuando los agricultores de Almería buscaban una solución eficaz a los problemas de infecciones por hongos, sobre todo del tipo Fusarium, que impedían la adaptación de variedades de tomate más tradicionales. Su origen se encuentra en una selección de la variedad marmande resistentes a este hongo. Este tomate, por su excepcional sabor, es el más apreciado de todos los tomates por los consumidores más exigentes y por gourmets.
¿Qué hace especial a este tomate?
En el mundo existen decenas de variedades de tomates aptas para el consumo, pero el Raf es la más exclusiva y apreciada del mercado. ¿Pero, qué es lo que le hace tan especial? Sin lugar a dudas, su intenso sabor, que combina en perfecto equilibrio entre dulzura y acidez con una textura carnosa y jugosa. Aunque en el mercado existen muchas imitaciones de tomate Raf, el auténtico únicamente se cultiva en los invernaderos de Almería, una zona privilegiada donde se dan las condiciones adecuadas para su desarrollo.
“La benevolencia del clima en el interior de los invernaderos solares, la cercana influencia del mar Mediterráneo y la elevada salinidad de las aguas con las que se riega contribuyen a potenciar el ya de por si intenso sabor de esta variedad”, explica David Baños, del programa informativo Cutesolar: cultivando el sabor de Europa en invernaderos solares.
¿Cómo reconocer un RAF auténtico?
1. Aspecto. El tomate Raf se puede reconocer porque tiene un aspecto irregular con profundos surcos que terminan en el centro, de forma ovalada, achatado por los extremos. Su color es de un verde intenso y brillante con pinceladas que se aproximan al negro en su parte superior, mientras que en su interior predomina el color rosáceo. Si la parte superior te hace dudar, dale la vuelta al tomate y comprueba que su base carece de rayas atigradas de color verde.
2. Temporada. Como cualquier otro producto, el tomate Raf también está sujeto a una temporalidad y, en este caso, es corta. La temporada de consumo abarca desde el mes de noviembre a mayo, aunque con mayor énfasis durante los meses de diciembre a febrero. Todo lo que encuentres fuera de este periodo, puede que esté bueno, pero no será auténtico Raf de Almería y, por lo tanto, no tendrá el mismo sabor.
3. Precio. Como en todos los productos gourmet, al Raf también le han salido imitadores que tratan de embaucar al consumidor con el reclamo del precio, pero, precisamente, el importe es un indicador para saber si estamos ante un RAF genuino. Su precio normal oscila entre los 5 y los 10 euros/kg, si su coste es inferior, desconfía, porque con toda seguridad te estarán dando tomate por Raf.
Cierto es que su importe es más elevado que el de cualquier otro tomate, pero su explicación se encuentra en que se trata de un producto muy exclusivo, donde se sacrifica la cantidad por la calidad. “Si una planta de tomate normal tiene un rendimiento de unos 20 kilos por temporada, la del Raf da de media entre 5 y 7 kilos/m2. Además, su cultivo y recolección debe hacerse por manos muy expertas, ya que las raíces del Raf son muy débiles y sensibles”, explican desde Cute Solar. Esta temporada se han cultivado en los invernaderos solares de Almería unas 400 hectáreas de esta variedad, lo que supone el 5% de la superficie destinada a este cultivo, y se estima que la producción alcance las 25.000 toneladas, la mayor parte de los cuales se consumen en España y se destinan a la restauración.
4. Sabor. Si aun teniendo en cuenta todos estos consejos todavía desconfías de la autenticidad del producto, la prueba del sabor será determinante. Para catar todo su potencial se recomienda consumirlo al natural, cortado en gajos y con una pizca de sal. Así es como lo preparan grandes chefs con estrella Michelin como Ferrán Adriá, Martín Berasategui o los hermanos Torres.
El proceso de maduración es al contrario al del resto de tomates, es decir, lo hace desde el interior hacia fuera, por eso no hay que esperar a que esté muy rojo para consumirlo porque significa que estará demasiado maduro. El momento idóneo es cuando el tomate presenta esos surcos de color verde intenso sobre una base rojiza. Esto hará que el tomate esté crujiente y presente ese equilibrio perfecto entre el sabor ácido y dulce.
