F&H: ¿Por qué el consumo de patata se debilita en los hogares españoles durante el verano?
José Beltrán (J.B.): “La temporada más alta de consumo en España es en verano y más en las zonas costeras. El consumo Horeca es especialmente alto y se duplica en esos meses. Puede que en los hogares descienda. Pero con el turismo, la demanda se dispara”.
F&H: ¿Habla una patata congelada para freír?
J.B.: “El consumo de patata para freír está creciendo y se está dejando a un lado la patata congelada, que tiene mal comer. Una patata para freír se queda crujiente y sabrosa. y de hecho la variedad Bricata está desplazando a otras”.
F&H: ¿Pero habla de restauración de autor o restauración colectiva?
J.B.: “Los canales especialistas asocian esta variedad con la calidad. Primero entró en la restauración selectiva y ahora está en la convencional y de menú. Se está fidelizando la variedad Bricata frente a la oferta francesa”.
Los hábitos
F&H: ¿Existen maneras diferentes de consumir patata entre España y Francia?
J.B.: “En España gusta la patata frita y las francesas no fríen bien cuando se meten en cámaras frigoríficas a baja temperatura. Cuando alcanzan los cuatros grados, las patatas dejan de freír”.
F&H: ¿Qué futuro tiene la patata de cocer?
J.B.: “Las nuevas generaciones no entran en la cocina y se nota mucho que la patata de cocer está perdiendo espacio, se busca más la patata de freír. La gente no tiene mucho tiempo para cocinar y prefiere disfrutar”.
F&H: ¿Cómo es posible que Madrid y la Comunidad Valenciana estén a la cola del consumo per cápita en patata?
J.B.: “Las nuevas generaciones y los urbanitas no están cocinando y buscan patatas que cocinen menos. Muchos se han ‘borrado’ de las horas de cocina y hasta las tortillas son ahora industriales y requieren, por tanto, de patatas especiales”.
El consumo
F&H: ¿Cómo describe el consumo de la patata fresca en España?
J.B.: “España está evolucionando en este producto y más el canal Horeca. La patata es un ingrediente que baja el coste de producción de un plato en el restaurante”.
F&H: ¿Por qué enero es el mes de mayor consumo de patata en España?
J.B.: “Porque después de las fiestas navideñas se sale menos y cuando hay falta de ‘pasta’ -dinero-, se recurre a la patata”.
Importación y desarrollo
F&H: ¿Es posible sustituir la oferta francesa en España por la oferta local?
J.B.: “No tenemos ganas de invertir en tecnología y los que envasan las patatas no tienen la obligación de guardar las patatas a la producción. Las patatas en Francia las guarda el productor y no el envasador. No hay infraestructura ni industria capaz de asesorar a los productores y no tenemos especialistas en el montaje de cámaras frigoríficas”.
F&H: ¿Por qué no importamos tecnología?
J.B.: “Hay mucho fabricante y hay que saber. Estamos trabajando en mejorar los procesos y sacar proyectos que valoricen la patata española. Nuestra patata se puede conservar, pero hay que saber”.
F&H: ¿Está aburguesada la industria española?
J.B.: “La industria de la tortilla es un ejemplo de que estamos avanzando. Es un producto que sólo se vende en España y en ningún otro sitio, por lo que la tecnología no es importada”.
F&H: ¿Cómo enfoca la gran distribución el surtido de patatas?
J.B.: “No usa siempre las patatas fritas de manera adecuada, ya que introduce patatas de noviembre hasta febrero para freír y no siempre es adecuado”.
F&H: ¿Hay revolución varietal en el segmento de la patata?
J.B.: “Buscamos nuevas variedades que tengan en cuenta la rentabilidad por kilo, que respondan bien al cambio climático, que sirvan para mecanizar la recolección, porque no hay mano de obra. Somos conservadores en España con las variedades y nuestros materiales tienen ya mucho tiempo, con muchas desventajas como la piel o la mecanización”.
