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Hortalizas y verduras

Tomate, un clásico saludable que no falta en los restaurantes

El tomate con sal y aceite es un entrante clásico, sencillo y saludable de las cartas de los restaurantes españoles que en verano se elabora con diferentes variedades locales de gran sabor que hacen olvidar al siempre demandado tipo Raf, que solo se cultiva en invierno.

Desde Tudela (Navarra), el chef Luis Salcedo, del restaurante Remigio, comenta a Efeagro que ya se ha dejado muy atrás la tendencia de comprar un «tomate liso y bonito» que imperaba durante las pasadas décadas de los 80 y 90 y que proliferó porque el producto aguantaba bien el transporte pese a que carecía de sabor.

«El tomate es una fruta con umami», una palabra japonesa que define «el quinto sabor» -además del dulce, ácido, amargo y salado- y que se traduce como «sabroso», explica Salcedo.

Su apuesta pasa por las variedades antiguas de tomate Feo de Tudela que se han recuperado en pequeños huertos de la Ribera de Navarra y que se dejan madurar en la mata -«el envero que lo haga en el campo», precisa- y que suelen pesar entre medio kilo y 600 gramos.

El Feo de Tudela es rojo, con el «pico» (donde se sujeta a la mata) muy hundido y se produce desde finales de julio hasta octubre; además, es muy carnoso, con poca semilla, sabor muy intenso y gran equilibrio entre su acidez y dulzor.

Como el Rosa de Barbastro (Somontano, Huesca), es también de la variedad Marmande.

Salcedo, que lleva doce años organizando el Concurso Anual del Feo de Tudela, en su restaurante emplata el tomate sin piel y cortado en gajos, acompañado con sal de Salinas de Oro, virgen extra de aceituna arberquina, aceitunas curadas anegradas y abundante ajo previamente escabechado «para que pierda fuerza y no pique».

En casa, recomienda que los tomates se pongan en el frutero y no en el frigorífico, «porque se blandean», y advierte de que tampoco se dejen madurar en exceso -«se nota cuando se quedan marcados los dedos en su piel al cogerlo»-, ya que «pierden textura y sabor».