Estas Masterclasses van dirigidas a los alumnos de escuelas de cocina y de hostelería de España. Cabe recordar que la producción de patatas en la península ibérica no es suficiente para cubrir las necesidades anuales del mercado. En este contexto, Francia viene a completar la oferta nacional, y se posiciona actualmente como primer exportador de la península (primer exportador a España con una media de 538.000 tn de patatas exportadas en las campañas 2015-2019; segundo exportador en Portugal con una media de 167.000 tn exportadas en las campañas 2015- 2019).
El CNIPT realiza un trabajo pedagógico hacia un público de prescriptores, futuros chefs y restauradores ibéricos, con el fin de formarlos en la buena selección y el buen uso de las patatas en la cocina.
La patata es un producto asequible que atrae a todos los públicos. Este tubérculo combina tradición y modernidad en cocina y permite realizar un gran número de recetas cotidianas. A través de las Masterclasses, los futuros chefs pueden descubrir todas las ventajas de la patata y recibir todas las llaves para seleccionarlas bien. Las recetas tradicionales y vanguardistas destacan la segmentación culinaria de las patatas.
Efectivamente, las patatas pueden ser clasificadas en 3 grandes familias según sus características : « al vapor, para cocer », las « asadas para cocción al horno y en purée » y las « especiales para freír ». Es esencial elegir bien las patatas en función de la receta que se realiza para apreciarlas plenamente y para tener el éxito esperado.
Estas Masterclasses virtuales son realizadas por el Chef Manuel Alonso, propietario del restaurante Casa Manolo en la localidad valenciana de Daimuz. Casa Manolo tiene una estrella Michelin y dos «Soles Repsol». Manuel Alonso es reconocido por sus numerosas participaciones en programas de televisión en Canal Cocina, así como por su contribución a formaciones y demostraciones culinarias.
A través de estas Masterclasses, Manuel Alonso adapta recetas españolas y demuestra la importancia de elegir las patatas según sus cualidades en la cocina. Da consejos y trucos para cocinar bien este tubérculo, pero también para seleccionarlos bien, conservarlos, da información sobre sus ventajas nutricionales… El Chef intercambia en directo con los alumnos para responder a sus preguntas, con el objetivo de transmitir de la mejor manera posible los mensajes a los futuros chefs.
Las dos primeras sesiones de Masterclass tuvieron lugar el miércoles 27 de mayo y el martes 2 de junio. El Chef ha cocinado 6 recetas poniendo de relieve las 3 grandes familias de patatas en cada MasterClass:
– Patata asada Cesar / Nuestra versión de patatas bravas en copa : uso de patatas « asadas, purée » cremoso.
– Rape envuelto en patatas fritas / Cornet de patata con tartar de tomate : uso de patatas adaptadas para la cocción en fritura y la obtención de patatas fritas crujientes en el exterior y fundentes en su interior.
– Risotto de patatas con parmesano / Poke bowl de patatas, aguacate y pollo asado: recetas que necesitan una patata especial cocción al vapor o para cocer que se quedan bien firmes una vez hechas.
La primera sesión de la MasterClass está disponible en: https://www.youtube.com/watch?v=YYwsXnQ7GMw
