Ha sido inaugurada por la doctora Inmaculada Viñas Almenar del Departamento de Tecnología de Alimentos en la Universidad de Lleida y Doctor Antonio Valero del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Córdoba.
Esta jornada forma parte de las actividades de difusión de los resultados obtenidos en el Proyecto “Estrategias de mitigación de los problemas asociados a la presencia de patógenos de transmisión alimentaria para la mejora de la calidad e inocuidad en la obtención de fresas congeladas y listas para el consumo” (FRESAFE), financiado por el Programa Estatal de Investigación, Desarrollo e Innovación Orientada a los Retos de la Sociedad, enmarcado en el Plan Estatal de I+D+I 2013-2016.
El Centro Tecnológico de la Agroindustria Adesva ha contribuido al desarrollo de este proyecto con el asesoramiento técnico del Departamento de I+D Agronómico, como referente de investigación Agrícola de la provincia del Huelva, cuya trayectoria está abalada por el desarrollo de más de cien proyectos de investigación agrícola, tanto nacionales como internacionales, para la mejora competitividad del sector. Así mismo, Adesva ha apoyado este proyecto mediante de difusión de los resultados entre las empresas del sector.
El encuentro ha constado de cinco ponencias. La primera de estas sesiones ha corrido a cargo de la Doctora Viñas, en la que ha explicado el origen del estudio de investigación y la importancia que posee para sector de la fresa.
Por su parte, los investigadores del departamento de Tecnología de los alimentos del la Universidad de Lleida, Iolanda Nicolau, y Jordi Ortiz han presentado los resultados de la evaluación de la calidad microbiológica de fresas y métodos alternativos al cloro para su control. Este ensayo se ha llevado a cabo en fresas de Huelva para comprobar la eficacia de un método de desinfección de la fruta sin alterar sus cualidades organolépticas. Jordi, destacó que del estudio se extrae que las fresas de Huelva son totalmente sanas y que no existe presencia de patógenos de transmisión alimentaria, concluyendo que el manejo y las buenas prácticas realizadas en el cultivo de fresa de Huelva garantizan la calidad y excelencia de la fresa de la provincia.
Liliana Pérez, investigadora del Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos, de la Universidad de Córdoba, centró su exposición en el estudio de la capacidad de internalización y formación de biofilm de Salmonella spp. en plantas de fresa y frutos. Influencia de las prácticas agronómicas y condiciones de almacenamiento.
A continuación, Antonio Valero, profesor investigador en Departamento de Bromatología y Tecnología de los Alimentos., de la Universidad de Córdoba, ha analizado los modelos predictivos para la estimación de la supervivencia de Salmonella en fresas a diferentes condiciones de almacenamiento, así como la Implementación de herramientas informáticas de microbiología predictiva y evaluación del riesgo microbiológico de Salmonella en fresas. Caso práctico mediante la utilización del software MicroHibro.
La jornada ha finalizado con un debate motivado por el interés despertado entre los asistentes, entre los que se encontraban técnicos del sector agroalimentario, investigadores, técnicos de I+D, entre otros.
El proyecto Fresafe
La preocupación por la inocuidad microbiológica de frutas y hortalizas frescas, mínimamente procesadas y listas para su consumo ha incrementado los últimos años debido a la aparición de distintos brotes de toxiinfecciones alimentarias ligadas a su consumo.
En este sentido, una de las problemáticas actuales de este sector está ligada a la descontaminación mediante el uso de hipoclorito sódico, haciéndose necesario resolverla a través de la búsqueda de otros sistemas alternativos tanto químicos como físicos.
Por otro lado, se hace necesario mejorar los actuales sistemas de gestión de la inocuidad y calidad de estos productos de forma que se facilite su exportación y sean más competitivos en el mercado exterior. Para ello se considera imprescindible el desarrollo y aplicación de herramientas de predicción que expliquen la probabilidad de aparición de peligros biológicos, así como la eficiencia de los procesos de desinfección sobre la calidad del producto final.
El proyecto FRESAFE tiene como principales objetivos identificar los peligros microbiológicos de fresas frescas y congeladas, incluyendo los norovirus; determinar la posible internalización de bacterias patógenas a través del agua de riego hasta el fruto; estudiar su supervivencia en fresas incluyendo la interacción con los principales mohos causantes de podredumbres, desarrollando modelos predictivos de crecimiento y supervivencia y la capacidad de formación de biofilm; establecer sistemas de mitigación del riesgo para obtener productos inocuos y de calidad. Los sistemas alternativos propuestos incluyen productos químicos considerados seguros (GRAS), ozono, UV asistido por agua, ultrasonidos y un tratamiento en seco con tecnología de oxígeno ionizado y; desarrollar un modelo global de calidad e inocuidad alimentaria en la cadena de procesado y distribución hasta el consumidor final.
Este proyecto está liderado por la Universidad de Lleida, cuya coordinada es la Doctora Inmaculada Viñas, perteneciente al Dpto. de Tecnología de los Alimentos y en él participan como integrantes del equipo de investigación, el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA Fruitcentre) y la Universidad de Córdoba. Así mismo, Carburos metálicos, S.A, Empordaigua, UV.Consulting Peschl España; el Centro Tecnológico de la Agroindustria ADESVA, Agrícola El Progrés-Garbí, Guzman Gastronomía, Congelados de Navarra y Iberfruta, han ayudado al desarrollo del proyecto con su aportación especifica.
