Los subproductos agrícolas son especialmente interesantes como fuentes alternativas de ingredientes alimentarios, dado el gran volumen que se genera y la gran cantidad de fibra alimentaria que contienen. En el marco del proyecto VALUÓS se está realizando una valorización integral de los residuos agrícolas a partir de tres grandes grupos de cultivos con un importante volumen de producción en la Comunidad Valenciana: cítricos, sandía y caqui y sus respectivos subproductos.
Este proyecto, que cuenta con el apoyo de la Agencia Valenciana de Innovación (AVI), está desarrollado por un consorcio formado por IATA-CSIC, AINIA, Productos Lácteos Romar y la colaboración de ANECOOP. En él se investiga la posibilidad de sustituir algunos de los ingredientes estabilizantes y texturizantes habituales en la elaboración de postres lácteos y en gominolas, por extractos ricos en pectina obtenidos a partir de los residuos. Además, con la fracción rica en fibra que queda en dichos residuos tras la extracción de pectina, se trabaja para obtener productos extruidos como toppings para postres lácteos.
La pectina es un polisacárido complejo con una gran demanda en alimentación por sus propiedades emulsionantes, gelificantes y texturizantes, especialmente para la elaboración de postres, dulces y golosinas. Según explica Amparo López, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) “estamos trabajando en la caracterización y la implementación de procesos para mejorar la funcionalidad de las pectinas con la finalidad de poder utilizarlas como ingredientes sustitutivos de otros aditivos con propiedades estabilizantes, gelificantes, etc, sin que pierdan sus propiedades organolépticas ni físico-químicas”.
