Así, a lo largo de 752 páginas se ofrece la información más reciente sobre la identificación, el análisis y el uso de los componentes químicos de este producto, nuevos y sofisticados métodos para determinar su calidad, las innovaciones en alimentos saludables basados en este tubérculo y el futuro de las patatas genéticamente modificadas, así como su empleo para usos no alimentarios.
El capítulo escrito por las investigadoras de la UPNA, de los 23 de que consta la obra, presenta los últimos avances en las técnicas analíticas para determinar los componentes de la patata y para evaluar su calidad basándose, para ello, en su textura y en el análisis sensorial (sabor, aspecto).
Entre las técnicas utilizadas, las autoras hacen un repaso a las más destacadas, como la microscopía en el infrarrojo cercano, los rayos x, la resonancia magnética nuclear, las microondas o el análisis de imagen.
"Las patatas, en sus formas más variadas, cocidas, fritas o en puré, siempre han representado una importante fuente de alimentación en muchos países del mundo" y de ahí la importancia de conocer más de su estructura y cambios físicos para mejorar los controles de calidad.
