La congelación provoca en muchas frutas y verduras una pérdida de sabor, forma y estructura. Esto se debe a que las células de las plantas vivas estallan como cristales de hielo durante el proceso de congelación. Cuando los investigadores examinaron las plantas como el trigo, se comprobó que contienen azúcares naturales que protegen la membrana celular de daños producidos por heladas y evitan que las células se colapsen.
OptiFreeze trabaja extrayendo estos azúcares naturales y proteínas de la planta e insertándolos en las células de frutas, berries y hortalizas. Creemos que esta tecnología podría revolucionar la industria frutícola mediante la apertura de nuevos mercados en todo el mundo", dice el CEO de Fredrik Westman. "Otorga a las empresas la capacidad de cosechar la frutas como los berries en una madurez óptima y transportarlos largas distancias, asegurando que lleguen al consumidor en buen estado".
También aprovecha la creciente tendencia por el suministro local, proporcionando la capacidad de ofrecer productos locales durante todo el año. Por ejemplo, las fresas suecas podrían cosecharse en julio, congelarlas y consumirlas en la víspera de Año Nuevo.
El proceso funciona mejor para los cultivos que tienen un alto contenido en azúcar y se puede aplicar a las frutas y verduras con una alta porosidad, como verduras, berries, manzana y mango. Algunas plantas poseen una capacidad natural para sobrevivir en condiciones de frío y con esta técnica responden mejor. Para las plantas que no tienen esta capacidad, se puede optimizar la tecnología para imitar la naturaleza mediante la introducción de los azúcares naturales en el tejido, explica Westman.
Hay dos etapas que intervienen en el método. En el primer paso, la impregnación en vacío, donde los productos están empapados en un baño con una determinada concentración de azúcares naturales y proteínas anticongelantes extraídas de la yuca o el trigo de invierno, por ejemplo. El segundo paso consiste en exponer el producto a breves impulsos eléctricos de alta tensión, lo cual crea poros en las membranas celulares, permitiendo la introducción del azúcar. Una vez que el campo eléctrico se retira, las membranas celulares se cierran y el producto está listo para ser congelado, publica fruitnet.com.
Esto significa que la membrana está doblemente protegida tanto desde el exterior como desde el interior y que conserva la textura, el sabor y el contenido nutricional del producto después de la congelación y su descongelación.
También se ha descubierto que la misma tecnología puede ser utilizada para extender la vida útil de los productos refrigerados – en pruebas con espinacas y rúcula, por ejemplo, se ha logrado extender la vida útil un 50 por ciento, y estamos seguros de que los mismos resultados pueden lograrse con los berries y otros frutas, explica Westman.
La técnica también puede ser aplicada con el secado de frutas, reduciendo el tiempo de secado y preservando de calidad mucho mejor que los métodos actualmente disponibles. Westman señala que la respuesta por parte de las empresas ha sido positiva, ya que “todos están de acuerdo en que esta tecnología ofrece algo completamente nuevo que no está disponible en el mercado actualmente. Hemos abierto la competencia irrelevante para la apertura de nuevos mercados”.
OptiFreeze está trabajando ahora para desarrollar esta tecnología y ha construido una planta prototipo que proporcionará a la empresa una idea más clara de los costes para los productores. Westman calcula que el coste de producción podría estar por debajo de los 0,02 euros por kilo. "Hace dos años podríamos tratar unos pocos gramos mientras que ahora podemos tratar varios kilogramos. Pero este año aspiramos a ser capaces de procesar varias toneladas de berries o frutas por hora", explica Westman.
Con ello están seguros de que los resultados se verán en el valor de sus productos los cuales serán muy rentables para las empresas que utilizan dicha tecnología. Ahora se está trabajando para ofrecer hojas de rúcula congelada a una empresa sueca. La compañía también está en contacto con varias empresas europeas dedicadas al sector de los frutos rojos y berries.
