La tradición se remonta al siglo XIX, pero hasta hace pocos años no era nada fácil encontrarlos fuera de Cataluña: los «calçots», una variedad de cebolla típica de la cocina catalana, ganan adeptos en Madrid, con un auge de la demanda y de la oferta en los restaurantes de la capital.
La auténtica «calçotada» es una fiesta convertida en ritual en los meses de invierno en Cataluña y la temporada se prolonga hasta finales de marzo.
El secreto básico está en una buena brasa, porque los «calçots» deben cocinarse a fuego vivo; una vez hechos, la tradición manda envolverlos en papel de periódico, para que suelten agua y terminen de absorber su propio jugo, y servirlos con salsa «romesco», hecha a base de tomates, pimientos, ajos, aceite y frutos secos.
«Hay que ser muy torpe para hacer mal un ‘calçot’ si se tiene una buena brasa», recoge el cocinero catalán Carlos Saludes, uno de los dueños de «Martirtum», en un reportaje realizado por la periodista Mónica Faro de la agencia Efe.
Los dueños del local confiesan que no dejan de sorprenderse al ver que cada año «más gente» acude al restaurante para probar su «calçotada», que presume de ser auténtica, en contraste con otros restaurantes de Madrid donde se ofrecen los «calçots» rebozados, una forma poco ortodoxa de cocinarlos según los más puristas.
«Cuando empezamos hace cuatro años no pensábamos que fuera a tener tanto éxito y la acogida ha sido brutal; creemos que se debe a que la gente siempre está deseando probar cosas nuevas y diferentes», ha precisado Saludes.
Degustar una buena «calçotada» no es incompatible con una taberna madrileña, ni con la filosofía del «picoteo» y del «placer de comer y compartir» que arrojan los bares de capital, ha precisado Carlos Saludes, para quien el resultado de ambas tradiciones «es una conjunción perfecta».
La tradición más «ilustre» de la cocina catalana, según el cocinero, «cuadra perfectamente con la estructura informal de las tabernas de Madrid».
«Los catalanes y los madrileños tenemos mucho más en común de lo que dicen los políticos», ha concluido.
