El objetivo de este estudio, publicado en la revista Food Chemistry, era comprobar qué técnica culinaria mejora la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos en las hortalizas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena).
Investigadores de la Universidad de Granada han demostrado que la fritura en Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es la técnica culinaria que más aumenta la fracción fenólica de las hortalizas frescas incluidas en la dieta Mediterránea (patata, calabaza, tomate y berenjena), lo que supone una mejora de estos alimentos en el proceso de cocinado.
En un artículo publicado en la revista Food Chemistry, los científicos han comprobado que las verduras fritas con AOVE mejoraron su capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos, que previenen patologías crónico degenerativas como cáncer, diabetes o degeneración macular, según ha informado un grupo de investigadores de la Universidad de Granada.
El objetivo de este estudio era determinar el efecto de la aplicación de diversas técnicas culinarias sobre la capacidad antioxidante y el contenido de compuestos fenólicos totales e individuales en las hortalizas consumidas de la dieta Mediterránea.
La dieta Mediterránea en la población española se caracteriza por un alto consumo de hortalizas y AOVE; ambos son una fuente importante de fenoles dietarios, cuyo consumo se ha asociado a la prevención de patologías crónico degenerativas. Este tipo de antioxidantes pueden verse modificados durante el procedimiento doméstico de los alimentos, ya sea por la pérdida o el incremento en sus concentraciones.
Con esta finalidad, los investigadores diseñaron un experimento en el que cocinaron porciones de 120 gramos de cubos de patata (Solanumtuberosum), calabaza (Cucurbitamoschata), tomate (Licopersicumesculentum) y berenjena (Solanummelongena) sin semillas ni piel.
