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Andalucía comercializa con éxito la primera partida de ajo negro

Andalucía ha logrado comercializar con éxito la primera partida de ajo negro, fruto de un proyecto impulsado por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa) y la empresa cordobesa «La abuela Carmen».

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El presidente del Ifapa, Víctor Ortiz, ha explicado en conferencia de prensa que el proyecto de I+D para la elaboración de ajo negro ha sido «un éxito», tanto en la transferencia de la tecnología requerida para la fabricación de dicho producto, como en la buena acogida en exportación que ha tenido la primera partida de ajo negro que se ha comercializado recientemente en Andalucía.

Ortiz ha subrayado que mediante la investigación y desarrollo del proceso de fabricación de este producto, genuino en Andalucía, se está brindando «una salida muy interesante al sector ajero, dado el alto precio que el kilo de ajo negro puede alcanzar en el mercado».

Además, este nuevo producto ha provocado «la diversificación de un sector sometido a la fuerte competencia, en precio que no en calidad, del ajo procedente de China», lo que pude suponer «un salto cualitativo importante por tratarse de productos muy valorados en los mercados debido a sus cualidades saludables o funcionales».

El ajo negro es una variedad fermentada que se emplea como ingrediente alimentario en la cocina asiática y que se obtiene mediante la fermentación prolongada de bulbos de ajo enteros a alta temperatura y humedad.

Su sabor es dulce y almibarado, con toques de vinagre balsámico y ha adquirido una importante proyección internacional, al convertirse en un ingrediente utilizado en la alta cocina.

Es el caso de países como Estados Unidos, donde el ajo negro fue introducido como un producto saludable y muy apreciado al tratarse de un alimento muy rico en antioxidantes que además se añade a bebidas energéticas.

Según ha destacado el presidente del Ifapa, los análisis realizados constatan el «fuerte incremento de antioxidantes durante el proceso de fabricación», quintuplicando el valor del producto respecto al contenido en antioxidantes del ajo fresco.

Otra ventaja del ajo negro es que debido a su sabor dulce, que recuerda al regaliz, permite el consumo directo del producto sin necesidad de cocinarlo o aderezarlo.