Según informa el Gobierno regional, Serradilla ha defendido una tesis doctoral denominada «Estudio para la caracterización y prolongación de la vida útil de cerezas de las variedades tipo picota tradicionalmente cultivadas en el Valle del Jerte», a través de la que se han puesto a punto dos métodos de identificación «precisa» del fruto en fresco para detectar posibles adulteraciones.
Se trata de dos métodos, Electroforesis Capilar en Zona y PCR a tiempo real, que han demostrado ser «rápidos y eficaces» a la hora de diferenciar los cultivares tipo «picota» de otros como «sweetheart», que se ha usado como variedad de referencia en esta tesis, e incluso diferenciar entre los propios cultivares «picota».
La Electroforesis Capilaren Zona es una técnica utilizada para analizar perfiles proteicos que se caracteriza por un sencillo protocolo de extracción de las proteínas, así como por sus bajos costes.
Por su parte, la PCR a tiempo real es una técnica de biología molecular que permite obtener un gran número de copias de un fragmento de ADN molde y que se caracteriza por su rapidez, versatilidad, fiabilidad, capacidad de cuantificación y por su bajo límite de detección.
Según el Gobierno regional el desarrollo de ambos métodos supone un paso más para luchar contra el fraude en este campo.
En la actualidad, las cerezas tipo «picota», comercializadas bajo la Denominación de Origen Protegida «Cereza del Jerte» engloban principalmente los cultivares «Ambrunés», «Pico Negro» y «Pico Colorado».
Estas cerezas poseen unas características organolépticas peculiares que las diferencian del resto un hecho que ha dado lugar, en los últimos años, a la proliferación de un fenómeno conocido como «desrabe» que está perjudicando gravemente al sector, ya que cerezas, que no son «picota», son desprendidas del pedúnculo y vendidas como tal.
Otro de los ejes de este trabajo ha sido la caracterización de esta variedad de cereza desde diferentes puntos de vista, nutricional, sensorial y funcional.
Además, se ha estudiado la manera de prolongar la vida útil del cultivar «Ambrunés» con la máxima calidad microbiológica, físico-química y sensorial, dando respuesta a las empresas comercializadoras de fruta que demandan innovación en sus procesos para acceder a nuevos mercados incrementando su competitividad.
Por otro lado, esta tesis ha comprobado que las cerezas del cultivar «Ambrunés» pierden sus características de calidad, especialmente la firmeza y la acidez después de 21 días de almacenamiento a 1 grado centígrado y con un 95% de humedad relativa.
El aroma también se ha visto afectado negativamente tanto por el efecto del tiempo como por el estadío de maduración.
De esta forma, para lograr la prolongación de la vida útil de la fruta con sus máximas cualidades organolépticas, las cerezas se sometieron a tres tipos de atmósferas controladas.
Así, se logró la atmósfera controlada con un 5% O2 + 10% CO2, cerezas más firmes, lo que retrasa el oscurecimiento de la piel, el crecimiento microbiano y el incremento en parte el contenido en sólidos solubles, entre otras cosas.
