La investigación considera que los tomates comprados en los supermercados podrían ser tan sabrosos como las que se encuentran aun madurando en el ramo, según informa The Guardian. Sin embargo, el enfriamiento degrada el sabor del tomate, lo que hace que el tomate que se encuentra en el punto de venta sea relativamente insípido respecto a los que se venden directamente desde el campo al consumidor.
Los tomates destinados a los supermercados son generalmente escogidos antes de su maduración y están todavía verdes, por lo que maduran mientras están almacenados y transportados a bajas temperaturas.
Sin embargo, el enfriamiento degrada su sabor. Jinhe Bai, uno de los doctores que ha participado en la investigación, destaca que para alcanzar un mejor sabor en el tomate han añadido un tratamiento de agua caliente previo al protocolo habitualmente utilizado por los agricultores. En esta etapa han encontrado que este tratamiento impide la pérdida de sabor debido a la refrigeración del producto.
Los tomates verdes son sumergidos en agua caliente a unos 51,6 grados durante un periodo de cinco minutos. Posteriormente se deja enfriar a temperatura ambiente. Una vez que el fruto recupera la temperatura ambiente puede ser preparado para su envío. El calor alcanzado antes de su refrigeración permite alcanzar niveles más altos en los compuestos de sabor, según los científicos.
Bai ha señalado que la refrigeración suprime la producción de oxígeno, nitrógeno y otros componentes aromáticos que otorgan sabor al tomate. Pero el fruto tratado en agua caliente produce mayor concentración de estos potenciadores del aroma, incluso tras su enfriamiento.
